Makelloser Genuss für Auge und Gaumen: Neuer Ansatz zur Minimierung von Fettreif auf Pralinen

Das Auge isst bekanntlich mit – besonders, wenn es um den Genuss von Pralinen geht! Doch mit zunehmender Lagerdauer der köstlichen Kreationen steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich auf der Oberfläche von Pralinen ein weiß-gräulicher Belag bildet. Dieser sogenannte Fettreif ist zwar völlig unbedenklich, sieht jedoch nicht appetitlich aus – und ist ein wesentlicher Grund für Reklamationen von Pralinen und weiteren gefüllten Schokoladenprodukten.

Das Phänomen tritt besonders bei Pralinen mit cremigen, ölhaltigen Füllungen wie Nougat oder Marzipan auf: Die Öle aus der Füllung diffundieren durch die Schokoladenhülse an deren Oberfläche, verdrängen dort die Triglyceride der Kakaobutter, die wiederum als Fettreif rekristallisieren. Gezielte Gegenmaßnahmen sind bislang kaum möglich, da die Mechanismen der Ölmigration trotz intensiver Forschung noch nicht umfassend geklärt sind. So bleibt kleinen wie großen Pralinenherstellern bislang nur die Möglichkeit, verschiedene Füllungen und Schokoladenkombinationen auszuprobieren – und zu hoffen, dass Fettreif und die damit häufig verbundenen Produktrückrufe ausbleiben.

Ändern soll sich dieses Trial-and-Error-Verfahren in der Pralinenproduktion mit einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Forscherinnen und Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising und der Technischen Universität Dresden untersuchen in dem Vorhaben gemeinsam, inwiefern sich die Fettreifbildung durch den gezielten Einsatz von Milchbestandteilen minimieren lässt. Während in Freising die eingesetzten Milchkomponenten charakterisiert, Schokoladenmassen und Modellproben hergestellt und die Wechselwirkungen der Bestandteile untersucht werden, erfolgen in Dresden die umfassende Charakterisierung der Partikelmorphologie und -struktur, die rheologischen und texturellen Untersuchungen sowie sensorische Analysen. Zur Umsetzung der Erkenntnisse in die industrielle Praxis wird zudem die Minimierung der Migration in Abhängigkeit der Zerkleinerungsart und des Pralinenherstellungsverfahrens erforscht: Ob Schleudern, Kaltformen oder One-Shot einen Einfluss auf die Fettreifbildung hat, wird dadurch deutlich werden.

Abschließend sollen Strategien zur Verbesserung der Lagerstabilität gefüllter Schokoladen gegenüber Ölmigration und Fettreif abgeleitet werden, von denen zahlreiche Hersteller profitieren können. Im Jahr 2018 wurden in Deutschland Pralinen und andere gefüllte Schokoladenerzeugnisse mit einem Gesamtwert von ca. 1,6 Mrd. Euro von rund 270 Unternehmen hergestellt; darunter hatten knapp die Hälfte weniger als 100 Beschäftigte. Sofern nur 1 % dieser Erzeugnisse aufgrund von Fettreiferscheinungen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr verkauft werden können und damit vernichtet werden müssen, entspricht das einem Verlust von 16 Mio. Euro pro Jahr. Die Ergebnisse des Projekts können daher nicht nur Hersteller unterstützen, sondern auch einen Beitrag zu weniger Lebensmittelverschwendung leisten.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20507 BG "Minimierung der Migration von Ölen aus Pralinenfüllungen durch den Einsatz von Milchkomponenten in Schokolademassen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)