Enzyme aus Speisepilzen machen’s möglich: Natürlicher Abbau von Ebergeruch-Substanzen bei der Herstellung von Fleischprodukten

Im Spannungsfeld zwischen Tierschutz, Ressourcenökonomik und Verbrauchererwartungen steht das Fleisch nicht-kastrierter, männlicher Schweine: Mit dem Heranwachsen entwickeln die Eber körpereigene Substanzen wie Skatol und Androstenon, die einen unangenehmen Geruch hinterlassen, den sogenannten Ebergeruch. Er führt zu Geruchsabweichungen im Fleisch, die so weit gehen können, dass das Fleisch und daraus hergestellte Produkte ungenießbar werden und entsorgt werden müssen.

Um Ebergeruch im Fleisch zu verhindern, wurde ein Großteil der männlichen Mastferkel bislang ohne Betäubung kastriert, auch in der ökologischen Schweinehaltung. Da die betäubungslose Ferkelkastration jedoch gegen den Tierschutz verstößt, ist sie seit Januar 2021 verboten.

Als Alternativmethoden stehen eine Kastration unter Vollnarkose oder eine Immunokastration zur Verfügung, beide jedoch sind mit erheblichen Nachteilen verbunden. Ein weiterer Weg ist die Ebermast: Bei dieser wird auf die Kastration der Schweine verzichtet und es sind höhere Anforderungen an die Haltung zu beachten. Die Akzeptanz für die Ebermast in der Bevölkerung ist hoch. Neben der besseren Futterverwertung der Jungeber und einem höheren Fleischanteil im Ergebnis weist die Ebermast jedoch das Risiko auf, dass bei einem nicht unerheblichen Teil der Tiere der unerwünschte Ebergeruch entsteht. Die Tiere dennoch zu verwerten, ist aus ethischen Gründen erstrebenswert und gebietet auch das Prinzip der Nachhaltigkeit.

Vor diesem Hintergrund wird im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung ein neuer Ansatz verfolgt: Durch den Einsatz geeigneter Enzyme aus natürlichen Speisepilzen sollen die Geruchssubstanzen aus Eberfleisch während der Herstellung von Fleischprodukten wie Brühwurst, aber auch Rohwurst und Kochschinken abgebaut werden. Ein interdisziplinäres Forschungsteam des Max-Rubner-Instituts in Kulmbach, der Universität Gießen und der Universität Göttingen führt die Arbeiten seit 2019 durch. Aus Ständerpilzen (Basidiomyceten) wurden bereits Enzyme isoliert, die in Laborversuchen die Gehalte von Androstenon und Skatol um jeweils mehr als 90 Prozent reduzieren konnten. Dieser Abbau und somit die Praktikabilität des Verfahrens soll im Rahmen der Forschungsarbeiten mit biochemischen, technologischen sowie sensorischen Analysen von Fleischprodukten nachgewiesen werden.

Anders als bisherige Strategien zielt dieses innovative Verfahren nicht auf die Vermeidung von Ebergeruch, sondern auf die wertschöpfende und nachhaltige Verarbeitung von Schweinefleisch ab, das zuvor im Zweifel entsorgt werden musste. Gleichzeitig ermöglicht es höhere Tierwohl-Standards, da für die Fleischproduktion keine Kastration mehr notwendig ist. Von der nachhaltigen und vollständigen Nutzung von Schweinefleisch profitieren alle Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette – insbesondere die Fleischverarbeitung, die durch einen hohen Anteil an kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) geprägt ist.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20753 N "Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)