High Potential aus dem Ei! Forschungsteam gibt neue Impulse für den Einsatz cholesterin-abgereicherter Eigelbbestandteile – auch im 3-D-Druck

236 Eier wurden 2019 in Deutschland durchschnittlich pro Kopf verbraucht – als Frühstücksei, in Teigwaren, in Gebäcken sowie verarbeitet in zahlreichen anderen Lebensmitteln wie Saucen oder Mayonnaisen. Dabei ist der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande stetig gestiegen.
Aus guten Gründen: Eier sind schmackhaft und ihre Inhaltsstoffe verfügen über ein großes Spektrum nutritiver sowie funktioneller Eigenschaften. Vor allem das Hühnereigelb hat es in sich: Neben Proteinen enthält es essentielle Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Lecithin und Phospholipide. Doch auch als „Cholesterinbombe“ ist Eigelb bekannt: Vor allem der hohe Gehalt an Lipoproteinen niederer Dichte (LDL – Low Density Lipoprotein) kann sich bei hohem Verzehr beim hohem Verzehr und einer ungünstigen Veranlagung negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.

Schon mit vorangegangen Projekten der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) war es einem Forschungsteam der TU München gelungen, ein Verfahren zu entwickeln, das erstmals eine Trennung der Eigelbhauptfraktionen Granula und Plasma und damit eine getrennte Ausnutzung des Potentials beider Fraktionen im skalierbaren Maßstab ermöglicht. Im Rahmen eines aktuellen Vorhabens soll das Spektrum der Möglichkeiten in der industriellen Umsetzung nun nochmals deutlich erweitert werden: Ziel ist es, bisher unbekannte Einsatzmöglichkeiten von Granula und Plasma in Lebensmitteln zu erforschen und für die Praxis aufzuzeigen. Dabei sollen durch weitere Aufreinigung die LDL-Bestandteile zentrifugal entfernt werden, so dass Komponenten zur Verfügung stehen, die als cholesterinfreies oder cholesterin-abgereichertes Eigelb genutzt werden können – die vielen „guten“ Bestandteile bleiben enthalten. Durch definierte Mischungen der verschiedenen Fraktionen lassen sich die stabilisierenden Effekte der Einzelfraktionen kombinieren und neue Funktionalitäten generieren. Damit wird das Münchner Forschungsteam neue Gestaltungsmöglichkeiten in der Herstellung und Stabilisierung von Emulsionen aufzeigen.

Von den neuen Impulsen in der industriellen Anwendung können nicht nur die 14 direkt beteiligten Unternehmen profitieren, die das Projekt begleiten, sondern auch zahlreiche weitere mittelständische Unternehmen, die in den drei mitbeteiligten Wirtschaftsverbänden organisiert sind. Die Ergebnisse des Vorhabens stehen allen Unternehmen zur Verfügung, die sie in der industriellen Verarbeitung, in Großküchen oder in der Gastronomie umsetzen wollen. Auch sollen mittels 3-D-Druck sowie mit Ansätzen aus dem „Gastronomic Engineering“ neue, bisher nicht in Betracht gezogene Wege für den Einsatz von Eigelb in Kleinchargen eröffnet werden. Damit können Produktneuentwicklungen u.U. erheblich verkürzt werden. Auf diesem Wege können innovative Lebensmittel erzeugt werden, die neue Zielgruppen über die Gastronomie ansprechen – zusätzlich zur Nutzung der Erkenntnisse und technologischen Möglichkeiten in der industriellen Verarbeitung.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20471 N "Gewinnung cholesterin-abgereicherter Eigelbfraktionen und innovative Ansätze zur Produktgestaltung"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)