Vegane Alternativen zu Joghurt! Pektin-Mikrogele zur gezielten Optimierung der Textur von pflanzenbasierten Fermentationsprodukten

Vegane Ernährung ist im Trend! Das zeigt sich auch bei einem Blick in das Kühlregal: Dort haben sich pflanzenbasierte Alternativen zu fermentierten Milchprodukten wie Joghurt inzwischen einen Platz erobert. Aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen – zum Beispiel aufgrund einer Laktoseintoleranz – steigt das Interesse am Verzicht auf Milch und Milchprodukte.

Zwar wächst die Nachfrage nach fermentierten Produkten auf Basis von Hafer, Mandel, Soja, Lupinen oder Reis, doch werden bei den Alternativen noch die typischen sensorischen Charakteristika von Joghurt vermisst: Statt des klassischen Caseingels nach Dicklegen von Milch wird die Gelstruktur der Alternativprodukte nach der Fermentation mithilfe von Starterkulturen häufig als zu weich oder auch zu hart beschrieben – oder auch als sandig oder faserig. Zudem neigen die Produkte zur Synärese, zeigen also ein vermindertes Wasserhaltevermögen, was ebenfalls von Verbraucherinnen und Verbrauchern als mindere Qualität wahrgenommen wird.

Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) des FEI an: Ein Forschungsteam des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) will im Rahmen des Projektes untersuchen, inwieweit sich mithilfe von Mikrogelpartikeln aus Pektin die Textur, das Mundgefühl und das Wasserbindungsvermögen von veganen Fermentationsprodukten gezielt verändern lassen.

Pektine sind als natürliche Zusatzstoffe optimal: Die löslichen Ballaststoffe werden aus pflanzlichen Rohstoffen wie Apfel-, Citrus- oder Rübentrester gewonnen und verfügen – neben ihrer gesundheitsfördernden Wirkung – über vielfältige technofunktionelle Eigenschaften. Sie werden bereits vielfach als Geliermittel, als Verdickungsmittel oder zur Stabilisierung von Emulsionen eingesetzt. Zudem werden bei ihrer Herstellung Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung genutzt, häufig auch aus regionalem Anbau. Mit Mikrogelen auf Pektinbasis können die funktionellen Eigenschaften von Pektinen noch gezielter genutzt werden.

Doch um diese Pektin-Mikrogele in pflanzenbasierten Joghurtalternativen einsetzen zu können, fehlen derzeit noch grundlegende Kenntnisse über die Zusammenhänge zwischen Rohstoffauswahl, produktspezifischen Parametern wie Salzgehalt oder pH-Wert, Prozessführung und Produkteigenschaften. Die hierfür notwendigen Forschungsarbeiten führt das KIT-Team derzeit durch.

Insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen, die eine Vielzahl dieser Nischenprodukte produzieren, werden davon profitieren, da sie den großen zeitlichen und finanziellen Aufwand für derartige systematische Untersuchungen nicht selbst aufbringen können und auch nicht über die nötige Messtechnik verfügen. Sie können mithilfe dieser Forschungsergebnisse optimierte vegane Alternativen zu Joghurtprodukten erzeugen und damit ihre Marktanteile in diesem Segment steigern. Schätzungen aus dem Jahr 2019 zufolge wird bis 2029 mit einer Verdoppelung des Umsatzes mit pflanzlichen Milchprodukten und Milchalternativen gerechnet; Deutschland kommt dabei eine Vorreiterrolle zu: Die meisten veganen Produktneuheiten werden in Deutschland entwickelt.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 21325 N "Modulation der organoleptischen Eigenschaften veganer Joghurtalternativen unter Verwendung eines pektinbasierten Strukturierungsansatzes"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)