Mehr Ressourceneffizienz in der Kakaoverarbeitung: Forschungsteam klärt Herkunft von Fehlaromen in Rohkakao und entwickelt Minimierungsmaßnahmen

In der Schokoladenproduktion geht nichts ohne Rohkakao: Die fermentierten und getrockneten Samen des Kakaobaums Theobroma cacao L. sind der Schlüsselrohstoff für Kakao- und Schokoladeprodukte; schon seit mehreren Tausend Jahren verarbeiten Menschen Kakaobohnen zu deren Genuss.

Die Herstellung von qualitativ hochwertigen Schokoladenprodukten und Kakaogetränken, wie wir sie heute kennen, ist hingegen eine Entwicklung mit kürzerer Geschichte – und sie stellt Hersteller auch aktuell noch vor Herausforderungen: So treten sporadisch Rohkakao-Chargen mit intensiven Fehlaromanoten auf, die ihn für eine Weiterverarbeitung ungeeignet machen; Produkte mit schinkig-rauchigen, schimmligen oder nach Mottenkugeln riechenden Aromen sind schließlich unerwünscht. Auch wenn das Problem nur sporadisch auftritt, so ist jede Charge mit Fehlaromen eine zuviel! Eine kostenintensive und ressourcenverschwendende Vernichtung ist die Folge. Gelangen diese Rohkakao-Chargen gar in die Produktion, werden ganze Chargen mit fertigen Produkten vernichtet – mit hohen wirtschaftlichen Schäden, die insbesondere für kleinere Unternehmen existenzbedrohend sein können.

Bis vor wenigen Jahren gab es kaum Kenntnisse, welche Substanzen die typischen Fehlaromen auslösen und ab welchen Konzentrationen diese kritisch werden; im Rahmen des 2019 erfolgreich abgeschlossenen FEI-Projekts AiF 19455 N konnten die molekularen Ursachen identifziert und Maximalkonzentrationen für die Wareneingangskontrolle vorgeschlagen werden.

Aufbauend auf diesen wegweisenden Erkenntnissen wird derzeit im Rahmen eines aktuellen IGF-Projekts des FEI die Herkunft der typischen Fehlaromastoffe geklärt, um deren Bildung bei der Verarbeitung und Lagerung von Rohkakao künftig minimieren zu können. Dafür untersuchen die Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München den Einfluss von verschiedenen Fermentations-, Trocknungs- und Lagerungsparametern auf die Bildung von Fehlaromastoffen – auch bei Vor-Ort-Versuchen auf Kakaoplantagen. Daraus leiten sie konkrete Handlungsempfehlungen für die Praxis ab.

Die Forschungsergebnisse werden zu mehr Ressourceneffizienz beitragen, indem die Zahl fehlaromabehafteter Rohkakaochargen schon im Wareneingang der kakaoverarbeitenden Unternehmen drastisch reduziert werden kann und somit nicht mehr vernichtet werden muss. Hiervon profitieren zahlreiche, vorrangig kleine und mittelständische Unternehmen allein in Deutschland, die jährlich ca. 400.000 Tonnen Rohkakao verarbeiten. Deutschland ist mit einem Marktanteil von etwa 40 % der größte Schokoladenhersteller in Europa.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 21290 N "Klärung der Herkunft typischer Fehlaromastoffe in Rohkakao"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)