Nachhaltig Nebenprodukte verwerten sowie Gesundheitsvorsorge mit Ballaststoffen verbessern: Forschungsteam entwickelt neuartige Ballaststoffkonzentrate zur Anreicherung von Lebensmitteln

Das Wissen ist da: Ballaststoffe sind in vielerlei Hinsicht ernährungsphysiologisch wertvoll. Wer viele Ballaststoffe verzehrt, hat ein verringertes Risiko für zahlreiche ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Adipositas, Diabetes Mellitus II, koronare Herzerkrankungen sowie Darmerkrankungen. Eine Zufuhr von 30 g Ballaststoffen pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
Doch mit dem entsprechenden Handeln hakt es: 75 % der Frauen und 68 % der Männer erreichen nach Daten der Nationalen Verzehrsstudie II diesen Richtwert nicht.

Ein Weg, in der breiten Bevölkerung dagegen zu steuern, ist, verarbeitete Lebensmittel mit Ballaststoffen – löslichen wie unlöslichen – anzureichern. In festen Lebensmitteln wie Backwaren ist dies längst bewährt. Eine Anreicherung von gelartigen und flüssigen Lebensmitteln ist jedoch mit den vorhandenen hochviskosen Ballaststoffkonzentraten nur sehr begrenzt möglich: Durch das hohe Wasserbindevermögen führen schon kleinste Mengen zu unerwünschten Strukturveränderungen. Es besteht daher ein hoher Bedarf an unlöslichen, niedrigviskosen Ballaststoffkonzentraten, die sich in entsprechenden Mengen in gelartige und flüssige Lebensmittel einbringen lassen – ohne die charakteristischen Produkteigenschaften zu verändern.

Hierfür eine Lösung anzubieten, ist das Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Zwei Forschungsteams der Technischen Universität Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie entwickeln kombinierte mechanisch-enzymatische Verfahren zur Herstellung niedrigviskoser Ballaststoffkonzentrate, die sie auch an ausgewählten Modell-Lebensmitteln anwenden wollen. Als Rohstoffe zum Einsatz kommen Nebenprodukte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung, vorrangig Lupineninnenfasern, Erbsenschalen sowie Karottentrester.

Durch eine gezielte Kombination von Enzymen (Zellulasen, Pektinasen und Hemizellulasen) sowie einer Hochdruckhomogenisation – wahlweise vor oder nach der enzymatischen Behandlung – soll die Größe der Partikel so stark reduziert und das Verhältnis zwischen unlöslichen und löslichen Faseranteilen so verschoben werden, dass eine signifikante Reduktion der Viskosität der Ballaststoffe erreicht werden kann. Im letzten Schritt soll anhand von max. fünf verschiedenen Konzentrat-Varianten nachgewiesen werden, dass eine Anreicherung von Ballaststoffen in einem für nährwertbezogene Angaben relevanten Gehalt von 3 % ("Ballaststoffquelle") bzw. 6 % ("reich an Ballaststoffen") ohne signifikante Veränderungen der Produkteigenschaften möglich ist.

Von einem Einsatz der neuartigen Ballaststoffkonzentrate profitieren Verbraucherinnen und Verbraucher durch eine erhöhte Aufnahme von ernährungsphysiologisch wertvollen Ballaststoffen ebenso wie zahlreiche Unternehmen der Obst- und Gemüseverarbeitung sowie der Stärke- und Proteingewinnung: Sie können die anfallenden Nebenprodukte einer höheren Wertschöpfung zuführen, indem sie sie als Quelle für funktionelle Ballaststoffe verwerten – ganz im Sinne der Nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 21616 N "Entwicklung mechanisch-enzymatischer Verfahren zur Herstellung niedrigviskoser Ballaststoffkonzentrate"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)