Original oder Fälschung? Neues Analyseverfahren zur Prüfung der Echtheit von Honig ermöglicht Authentizitätsbewertung sowie Verfälschungsnachweis

Die Deutschen sind Honig-Weltmeister: Der hiesige Pro-Kopf-Verbrauch von über einem Kilogramm Honig ist der höchste Durchschnittsverbrauch der Welt. Dies unterstreicht die große wirtschaftliche Bedeutung dieses Lebensmittels in Deutschland – die auch Begehrlichkeiten weckt. So gehört Honig zu den weltweit am häufigsten verfälschten Lebensmitteln: Um den Eindruck natürlichen Honigs zu vermitteln, kann schon während der Produktion Sirup an die Honigbienen verfüttert werden, der Honig kann durch die direkte Zugabe von Zuckersirup gestreckt oder unreifer Honig wird durch Dehydratisierung aufkonzentriert. Mit dem natürlicherweise in Bienenwaben gereiften Produkt hat ein solcher Honig nicht viel gemeinsam. Zudem sind die Sirupzugabe als auch der Wasserentzug des unreifen Honigs laut EU-Honigverordnung nicht gestattet. Trotz umfassender Analytik kann insbesondere eine im industriellen Maßstab erfolgende Verfälschung bisher nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden.

In Deutschland gibt es über 140.000 Imkerinnen und Imker, die im Jahr 2020 33 Prozent des Inlandbedarfs erzeugt haben – der verbleibende Bedarf wurde 2020 vorrangig aus der Ukraine, Mexiko und Argentinien und auch aus Brasilien, Rumänien und China importiert. Im Jahr sind das rund 80.000 Tonnen Importhonig, die z. T. für 1,25 Euro/kg als Fassware gehandelt werden. In Deutschland summieren sich die reinen Herstellungskosten für naturbelassenen Honig in Jahren mit einer normalen Ernte auf 7 - 8 Euro/kg. Insbesondere der extrem günstige Importhonig steht in der Kritik, von geringerer Qualität oder sogar gefälscht zu sein.

Hier setzt ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das gemeinsam vom Institut für Innovationen im Lebensmittel- und Umweltbereich e. V. (IILU) in Bremen und von der Abteilung Lebensmittelchemie des IBTB der Universität Stuttgart durchgeführt wird: Ziel ist es, ein neues Analyseverfahren zu entwickeln, mit dem die Authentizität von Honig sicher nachgewiesen bzw. Verfälschungen gezielt aufdecken zu können. Als neue, valide Authentizitätsparameter werden die von den Bienen erst während der Reifung zugesetzten bienentypischen Enzyme genutzt; anhand von Blütenhonigen verschiedener Bienenrassen wird eine umfangreiche Referenzliste mit Enzymen erstellt, die nur in naturbelassenem Honig vorkommen. Sirup, der für Verfälschungen benutzt wird, wird i. d. R. durch Hydrolyse von Stärke hergestellt, bei der auch bienenfremde Enzyme zum Einsatz kommen, die nicht natürlicherweise in Honig vorkommen. Mittels Massenspektrometrie kann sodann unreiner Honig leichter identifiziert werden.

Das neue Analyseverfahren wird dem gesamten honigproduzierenden und honigverarbeitenden Gewerbe sowie Dienstleistungslaboratorien zugutekommen, denn damit kann künftig die Authentizität bzw. die Verfälschung von Honig sicher nachgewiesen werden. Honigverarbeitende Betriebe können diese Analytik in ihre Food-Fraud-Vermeidungsstrategie integrieren und somit auch den Anforderungen verschiedener Standards noch besser genügen. Dienstleistungslaboratorien können durch die neue Methode zudem ihr Portfolio erweitern. Die Nachweismethoden dienen darüber hinaus auch der Absatzsicherung von hochwertigem einheimischem Honig, der vorrangig in kleinen Imkereien produziert wird.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 21505 N "Food Proteomics zum massenspektrometrischen Nachweis der Authentizität von Honig"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)