Original oder Fälschung? DNA-basierte Schnelltests ermöglichen Authentifizierung von Gewürzen und Nachweis von Food Fraud

Gewürze aus aller Welt bereichern seit Jahrhunderten unseren Speiseplan und verleihen Gerichten einen einzigartigen Geschmack. Seit jeher waren Gewürze damit auch begehrte Güter für den Handel – und sind es heute noch: Im Jahr 2021 wurden über 156.000 Tonnen Gewürze nach Deutschland importiert, mit seit vielen Jahren durchgängig wachsenden Mengen. So lag 2016 der Import von Gewürzen noch bei 117.500 Tonnen. Dabei sind die Handels- und Verarbeitungswege von Gewürzen komplex, ihre Authentizität nur unter hohem Aufwand überprüfbar.

Beide Faktoren begünstigen finanziell motivierten Lebensmittelbetrug (Food Fraud), indem Produkte vorsätzlich falsch deklariert oder mit Ersatzrohstoffen gestreckt werden: So kann der preiswertere – und gesundheitsschädliche – Cassia-Zimt als Ceylon-Zimt deklariert werden, schwarzer Pfeffer kann durch ebenfalls gesundheitsschädliche Papayakerne oder Oregano durch Zugabe von Blättern der Zistrose, des Erdbeer- oder Olivenbaums gestreckt werden. In Safran wurden bereits Kurkuma und Färberdistel als Färbungsmittel nachgewiesen. Vereinfacht wird ein solcher Betrug, wenn eine morphologische Unterscheidung aufgrund Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung nicht mehr möglich ist.

Damit Betrug keine Chance hat, jede Gesundheitsgefahr minimiert wird und gewürzverarbeitende Unternehmen die Sicherheit und Authentizität ihrer Produkte zuverlässig sicherstellen können, bedarf es Schnelltestverfahren zur Bestimmung der biologischen Identität von Gewürz- und Kräuterprodukten. Ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) wird hier einen wesentlichen Beitrag leisten.

Das beteiligte Forschungsteam der Hamburg School of Food Science der Universität Hamburg verfügt über viel Expertise mit molekularbiologischen Methoden, die auf der Detektion von DNA beruhen: Damit können die biologische Identität eines Lebensmittelrohstoffs sicher bestimmt oder Verunreinigungen und Streckungen mit pflanzlichen Beimischungen in kleinsten Mengen identifiziert werden. Auf Basis der DNA-Sequenzen der Zielspezies kann sowohl zwischen weit entfernten als auch zwischen nah verwandten Spezies differenziert werden.

Ziel ist es, für Importeure, gewürzverarbeitende Unternehmen sowie Handelslaboratorien DNA-basierte Schnelltestverfahren zu entwickeln, mit denen diese Kräuter- und Gewürzprodukte schnell und zuverlässig auf deren Authentizität bzw. auf das Vorhandensein von unerwünschten Beimischungen oder Substituenten überprüfen können. Ermöglicht werden soll eine schnelle Vor-Ort-Analytik ohne molekularbiologische Laborinfrastruktur (Lab-in-a-Tube). Wesentlich ist dabei, dass die Anwendbarkeit der Schnelltests schnell erlernbar und deren Auswertung einfach ist.

Neben den hohen Kosten eines Produktrückrufs ist bei Bekanntwerden eines Falles von Food Fraud ein durch den Imageschaden verursachter hoher wirtschaftlicher Schaden für ganze Industriezweige keine Seltenheit. Dies betrifft nicht nur die Gewürzindustrie selbst, sondern auch diverse weitere Branchen, deren Unternehmen Kräuter und Gewürze in ihren Produkten weiterverarbeiten. Daher gilt es für zahlreiche Lebensmittelbranchen, „importierten“ Food Fraud in der Gewürzindustrie zu verhindern. Die deutsche gewürzverarbeitende Industrie ist stark geprägt von kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU); aufgrund der Beliebtheit und steigenden Nachfrage von neuen Gewürzmischungen sind besonders in den letzten Jahren auch Start-ups dazugekommen. Da KMU und Start-ups nur selten über gut ausgestattete Labore verfügen, können sie ganz besonders von leicht anwendbaren Schnelltests zur Authentifizierung ihrer Produkte profitieren.


Informationen zum IGF-Projekt AiF 21656 N "Schnelltestverfahren zur Authentifizierung von Gewürzarten, Beimischungen sowie Feldkontaminanten"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)