So viel wie nötig, so wenig wie möglich! Forschungsteam schafft valide Daten für minimale Mengen an Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen zur Gewährung der mikrobiologischen Sicherheit

Die Beliebtheit von Fleischwurst, Salami und Leberkäse ist hierzulande hoch: Mehr als zwei Drittel der Deutschen ab 14 Jahre verzehrt mindestens mehrmals pro Monat verpackte Wurst aus dem Kühlregal; im Jahr 2021 waren es 68,4 Prozent. Im gleichen Jahr wurden in Deutschland insgesamt rund 25,7 Kilogramm Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse pro Kopf verzehrt, davon etwa 6,2 Kilogramm Brühwurst.

Bis 2025 will die Weltgesundheitsorganisation WHO erreichen, dass die Menschen weltweit im Durchschnitt den von ihr empfohlenen Salzkonsum einhalten. Dies soll vor allem über Höchstwerte für Salz in verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleischerzeugnissen erfolgen. Vor diesem Hintergrund stehen Fleischerzeugnisse stark im Fokus der 2018 von der Bundesregierung beschlossenen Nationalen Reduktions- und Innovationstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Doch die Zugabe von Kochsalz hat nicht nur Auswirkungen auf den zur Kaufentscheidung erheblich beitragenden Geschmack. Salz ist auch an der Strukturbildung von Wurstwaren beteiligt und reduziert deren Wasseraktivität, was wiederum eine Hürde für unerwünschte Mikroorganismen in den Produkten darstellt.

Auch gepökelte Fleischerzeugnisse wurden in den letzten Jahren aufgrund eines gesundheitlichen Risikos stark diskutiert: Das in Nitritpökelsalz enthaltene Natriumnitrit erhöht insbesondere bei Verzehr erhitzter Fleischerzeugnisse das Risiko der Bildung und Aufnahme von Nitrosaminen, die als krebserregend eingestuft werden. Doch auch Nitrit bewirkt nicht nur die gewünschte Umrötung und trägt zur Aromabildung bei, sondern wirkt wie Salz auch antimikrobiell: Die Vermehrung von pathogenen Bakterien wie Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum kann durch den Einsatz von Nitritpökelsalz verhindert bzw. so stark verlangsamt werden, dass sie zum Ende des MHD unkritisch bleibt..

Vor diesem Hintergrund stellt die Reduktion der beiden wichtigen Inhaltsstoffe Salz und Nitrit in Fleischprodukten eine große Herausforderung für die herstellenden Unternehmen dar. Vom handwerklichen Betrieb bis zum großen Produzenten sind alle gleichermaßen betroffen, um sowohl die sensorische Qualität als auch die mikrobiologische Sicherheit der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten. Zur mikrobiologischen Sicherheit sind jedoch nur wenige wissenschaftliche Daten verfügbar, insbesondere zur gemeinsamen Reduktion von Salz und Nitrit, so dass ein schnelles und sicheres Handeln der Fleischwarenhersteller deutlich erschwert ist.

Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)! Zwei Forschungsteams vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover haben sich im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI zum Ziel gesetzt, valide Daten zur Haltbarkeit und Produktsicherheit von Fleischerzeugnissen mit reduzierten Salz- und Nitritgehalten zu ermitteln. Sie zeigen dabei Möglichkeiten und Grenzen der kombinierten Reduktion beider Inhaltsstoffe in Bezug auf Produktsicherheit und technologische Machbarkeit auf. Zur Eingrenzung relevanter Salz- und Nitritkonzentrationen werden zunächst die technologisch notwendigen Zugaben bestimmt. Im Anschluss werden Produkte mit reduzierten Gehalten hergestellt und die Entwicklung der Verderbsorganismen im Verlauf der Lagerung mittels molekularbiologischer Methoden wie Next Generation Sequencing (NGS) und PCR-Nachweisverfahren verfolgt, so dass die Wachstumskinetik ausgewählter Indikatorkeime genau bestimmt werden kann.

Die Ergebnisse des Projekts sollen insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen, die nicht selbst über ausreichende Forschungskapazitäten verfügen, als Grundlage dienen, das Mindesthaltbarkeitsdatum von Produkten mit reduziertem Salz- und Nitritgehalt deutlich genauer einschätzen und verlässliche Aussagen über die Produktsicherheit treffen zu können. Bei der Umsetzung der Reduktionsstrategie können somit die Risiken bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen erheblich minimiert werden.


Informationen zum IGF-Projekt AiF 22248 N "Möglichkeiten und Grenzen der Reduktion von Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)