Proteinreiche vegane Brotaufstriche ohne Zusatzstoffe: Transnationales Forschungsteam nutzt hohes Potential der Fermentation

Ob Tomaten mit Rucola, Linsen mit Paprika oder Kichererbsen mit Kürbis - vegane Brotaufstriche haben in den letzten Jahren erheblich an Beliebtheit gewonnen. Demnach wurden vegane Brotaufstriche 2022 bereits von 52 Prozent der Haushalte in Deutschland gekauft – mit zunehmendem Trend. Jedoch enthalten viele der derzeit am Markt erhältlichen pflanzenbasierten Brotaufstriche und Frischkäsealternativen deklarationspflichtige Inhaltsstoffe wie Hydrokolloide, die für eine stabile Textur sorgen. Bevorzugt werden jedoch Clean-Label-Produkte, d. h. ohne Zusatzstoffe. Zudem werden Produkte mit einem hohen Proteingehalt gewünscht, über den viele der bisherigen Brotaufstriche nicht verfügen. Auch unausgewogene Geschmacks- und Texturprofile können dazu führen, dass Produkte nicht ein zweites Mal gekauft werden.

Um die Erfolgsgeschichte der "Vegan Spreads" nachhaltig fortsetzen zu können, startete 2023 ein transnationales Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) des FEI unter gleichnamigen Titel: Im Rahmen des CORNET-Vorhabens 01IF00364C erforschen ein Team der Technischen Universität Berlin sowie der belgischen Universität KU Leuven gemeinsam, wie qualitativ hochwertige proteinreiche Brotaufstriche sowie Frischkäsealternativen durch Fermentation mit Exopolysaccharid (EPS) produzierenden Starterkulturen entwickelt werden können.

Eines der zentralen Ziele des Projekts ist es, die Fermentation und die EPS-Produktion so zu steuern, dass die resultierenden veganen Aufstriche hinsichtlich ihrer Streichfähigkeit, ihres Texturprofils und ihres Proteingehalts den Ansprüchen der Verbraucherinnen und Verbrauchern entsprechen. Hierbei spielen die Auswahl geeigneter Starterkulturen und der Prozessparameter eine entscheidende Rolle. Eine parallel geplante Marktstudie und eine Verbraucherumfrage sollen sicherstellen, dass die entwickelten Produkte auch später am Markt nachgefragt werden.

Das Projekt trägt maßgeblich zur Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion bei. Neben dem Fermentationsansatz werden durch den geplanten Einsatz nicht-thermischer Technologien wie Ultraschall, gepulster elektrischer Felder (PEF) und Hochdruckverfahren neue Wege in der Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe eröffnet. Diese Technologien bieten erhebliche Vorteile, darunter die Reduzierung von Wasser- und Energieverbrauch sowie die Vermeidung unerwünschter thermischer Schädigungen der Inhaltsstoffe.

Die Ergebnisse des Projekts werden insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) zugutekommen. Diese werden in die Lage versetzt, hochwertige vegane Brotaufstriche und Frischkäsealternativen mit einem ausgewogenen Nährwertprofil und ohne den Einsatz von Zusatzstoffen zu produzieren. Durch die Entwicklung solcher innovativen Produkte können KMU ihr Produktportfolio erweitern und sich neue Marktsegmente erschließen. Dies stärkt nicht nur ihre Wettbewerbsfähigkeit, sondern ermöglicht es ihnen auch, gezielt auf die wachsende Nachfrage nach nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln zu reagieren.

Informationen zum IGF-Projekt 01IF00364C "Das Potenzial der Fermentation mittels EPS-produzierender Starterkulturen bei der Herstellung von veganen Brotaufstrichen (Vegan Spreads) – CORNET –"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)