Fettreif minimieren – Qualität steigern: Fettfreie Milchkomponenten als Schlüssel für stabile Schokoladenprodukte

Die Qualität von Pralinen wird nicht nur durch den Geschmack bestimmt, auch die Optik und Textur, der Glanz und knackige Bruch spielen eine große Rolle beim Genuss. Diese Merkmale verändern sich mit der Zeit unter bestimmten Lagerbedingungen. Häufig kommt es zur Bildung von Fettreif, der zu Reklamationen und Ablehnung bei Verbraucherinnen und Verbrauchern führt. Produkte mit nussbasierter, fett-/ölreicher Füllung, wie Pralinen mit Nougat, sind besonders anfällig gegenüber Fettreif. Dieser entsteht, wenn Füllungsfett in die Schokoladenhülse „wandert“ und dort die Kristallstruktur der Kakaobutter verändert. Die Folge ist ein weißlich-grauer Belag an der Schokoladenoberfläche. Zudem erweichen dadurch die Produkte, sie verlieren ihre Form.

Fettreif ist für über 60 % der Reklamationen bei Schokoladenprodukten verantwortlich. Besonders betroffen sind gefüllte Produkte. Um den Anforderungen des Handels zu genügen und die Qualität solcher Produkte über längere Zeit zu sichern, muss die Süßwarenindustrie in die Stabilität ihrer Produkte investieren. Dies gilt für kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) besonders, für die rufschädigende Reklamationen unmittelbar existenzbedrohend sein können.

Die Herstellung fettreifstabiler Produkte erfordert ein tiefes Verständnis der Prozesse, die zur Fettreifbildung führen. Hier ist die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF) gefragt! Ein Forschungsteam der Technischen Universität Dresden entwickelt daher im Rahmen eines IGF-Projekts in der Praxis anwendbare Lösungen zur Minimierung von Fettreif. Im Ergebnis des 2022 erfolgreich abgeschlossenen Vorgängerprojekts (IGF 20507 BG) zeigte sich, dass fettfreie Milchkomponenten im partiellen Austausch gegen Zucker in geringer Konzentration
(5 %) in der Lage sind, Fettreif zu verzögern, ohne dass sie sensorisch wahrnehmbar sind oder die Verarbeitung beeinträchtigen. Da die Ölmigration in der Füllung ihren Ursprung hat, ist es nur konsequent zu hinterfragen, ob diese Milchkomponenten in nussbasierten Füllungen auch die Ölmigration hemmen und zur Fettreifreduzierung von Pralinen beitragen können.

Ziel des aktuellen IGF-Projekts ist es, den Einsatz fettfreier Milchkomponenten in Haselnuss- und Mandelnougat- füllungen bezüglich ihres Potentials, die Fettreifbildung zu verzögern, näher zu untersuchen. Vielversprechend ist der Ansatz auch vor dem Hintergrund, dass hier am Ursprung der Ölmigration angesetzt wird. Im Rahmen der Untersuchungen werden definierte Milchkomponenten (Magermilchpulver, mizellares Casein, Laktose, Molken-protein) in Haselnuss- bzw. Mandelnougat eingesetzt, wobei der Nuss- und Mandelanteil konstant gehalten und der Kakaobutter- und Kakaomasseanteil variiert wird. Um die steigende Nachfrage an veganen Produkten zu berücksichtigen, erfolgt auch die Applikation und Analyse pflanzenbasierter Rohstoffe in diesen Füllungen.

Die von vielen KMU geprägte deutsche Süßwarenindustrie ist stark exportorientiert. Ihre Produkte sind dabei langen Transportwegen und schwankenden Temperaturen ausgesetzt. Auch der Online-Vertrieb, der für KMU immer attraktiver wird, erfordert stabile Produkte, um die Qualität beim Versand zu gewährleisten. Damit hat die gesamte Branche hohes Interesse daran, die Fettreifanfälligkeit ihrer Produkte durch angepasste Rezepturen zu minimieren. Die Forschungsergebnisse aus Dresden werden daher mit Spannung erwartet.


Informationen zum IGF-Projekt 01IF22521N "Minimierung der Füllungsölmigration durch Milchkomponenten in Nougatmassen"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)