Für einen sicheren Genuss: Forschungsteam entwickelt umfassendes Konzept zur Minimierung von Glycoalkaloiden in Kartoffelprodukten

Glycoalkaloide wie Solanin und Chaconin sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln enthalten sind und der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern dienen. In höheren Konzentrationen können die bitter schmeckenden Glycoalkaloide gesundheitsschädlich sein: Leichte Vergiftungen äußern sich durch Magen-Darm-Beschwerden, in schweren Fällen können auch Herzrhythmusstörungen oder Krampfanfälle auftreten. Um dieses Risiko zu minimieren, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, dass die Glycoalkaloidgehalte von Speisekartoffeln bei unter 100 mg pro kg liegen sollten.

Im Rahmen einer in 2020 veröffentlichten Risikobewertung der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) zeigte sich, dass das Wissen über diese Verbindungen, insbesondere während der Verarbeitung, noch lückenhaft ist. Obwohl es bereits viele Studien zu ihrer Bildung und Reduktion während der Lagerung gibt, fehlen detaillierte Untersuchungen über die Stabilität und Transformation von Glycoalkaloiden im industriellen Verarbeitungsprozess von Kartoffeln. So ist es beispielsweise möglich, dass es bei der Herstellung von Kartoffelchips durch den Wasserentzug zu einer Konzentrierung dieser Kontaminanten kommen kann.

Im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes ist es jedoch Ziel aller kartoffelverarbeitenden Unternehmen, den Gehalt von Glycoalkaloiden während der Lagerung und Verarbeitung zu minimieren. Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF), dessen sich ein Forschungsteam des Max-Rubner-Instituts in Detmold und der Technischen Universität Berlin aktuell gemeinsam annimmt.

Im Rahmen des IGF-Projekts werden systematisch verschiedene Faktoren untersucht, die zur Bildung und Reduktion von Glycoalkaloiden beitragen. Wie sich diese Verbindungen während der industriellen Verarbeitung verhalten, wird ebenso untersucht wie die Bildung neuer Abbauprodukte. Insbesondere die Analyse dieser Abbauprodukte soll als Grundlage dienen, diese als Markerverbindungen zu verwenden, anhand derer Prozesse optimiert werden können. Ein wesentlicher Teil der Forschungsarbeiten besteht darin, ein sogenanntes "Worst-Case-Szenario" zu simulieren. Dabei werden die Bedingungen absichtlich verschärft, um ein umfassendes Bild von möglichen Veränderungen der Glycoalkaloide im Verarbeitungsprozess zu erhalten. Im Ergebnis wird ein umfassendes Konzept zur Minimierung der Glycoalkaloide in Kartoffelprodukten angestrebt, dass eine optimierte Analytik, geeignete Prozessmarker zur Bewertung sowie konkrete Empfehlungen zur Optimierung der Prozesse umfasst.

Davon profitieren werden insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen, die oft nicht über die notwendigen Ressourcen verfügen, um solche Untersuchungen selbst durchzuführen. Durch die gewonnenen Erkenntnisse können Hersteller von Kartoffelprodukten ihre Produktionsprozesse verbessern und so die Sicherheit ihrer Produkte erhöhen. Insbesondere die Einhaltung zukünftiger Richtwerte für Glycoalkaloide wird durch dieses Forschungsprojekt erleichtert. Die Optimierungen können ohne größere Investitionen umgesetzt werden, was es besonders für kleine Unternehmen attraktiv macht.


Informationen zum IGF-Projekt 01IF22528N "Minimierungsansätze der Glycoalkaloidbildung in Kartoffeln und Kartoffelprodukten unter Berücksichtigung von Aspekten der Glycoalkaloidstabilität"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)