Aromenvielfalt aus dem Traubentrester: Ein Schlüssel zur Qualitätssteigerung von alkoholfreien Weinen und Sekten

Ob als Begleiter beim Essen oder zum Anstoßen im Freundeskreis: Alkoholfreie Weine und insbesondere Sekte sind längst keine Randerscheinung mehr. Sie erfreuen sich vor allem bei jüngeren Menschen wachsender Beliebtheit und werden zunehmend als Alternative zu ihren alkoholhaltigen Pendants wahrgenommen. So steigt der Marktanteil von alkoholfreien Schaumweinen seit Jahren kontinuierlich an und liegt aktuell bei über sieben Prozent. Deutsche Sektkellereien erzielten damit allein im Jahr 2022 einen Umsatz von rund 91 Mio. Euro.

Doch trotz der positiven Entwicklung bleiben sensorische Schwächen alkoholfreier Weine und Sekte eine Herausforderung: Denn während des Entalkoholisierungsprozesses gehen viele charakteristische Aromen verloren – dies mindert die sensorische Attraktivität der Produkte. Studien zufolge würde die Akzeptanz dieser Produkte auf mehr als das Doppelte steigen, wenn ihr Geschmack mit dem konventioneller Weine und Sekte vergleichbar wäre.

Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)! Im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI untersuchen derzeit zwei Forschungsteams der Hochschule Geisenheim (Institut für Mikrobiologie und Biochemie, Professur für Mikrobiologie der Getränke | Institut für Oenologie, Professur für Oenologie), inwieweit sich durch die nachhaltige Nutzung von Traubentrester die sensorische Qualität alkoholfreier Weine und den daraus resultierenden Getränken verbessern lässt. Die in Traubentrester – einem nur partiell genutzten Nebenprodukt der Weinproduktion – enthaltenen Aromastoffe können die Grundlage für qualitativ hochwertige, alkoholfreie Weine bilden. Durch gezielte Fermentationsprozesse soll dieses Potenzial erschlossen und eine nachhaltige Wertschöpfung ermöglicht werden.

Im Rahmen der Forschungsarbeiten wird zunächst Traubentrester mit verschiedenen Hefen fermentiert. Um zu bewerten, mit welchem Verfahren die gebildeten, sortentypischen Aromastoffe aus den Tresterfermentationen effizienter extrahiert werden können, wird der eine Teil des Tresters mittels einer Vakuum-Destillation behandelt, der andere Teil mittels einer Festphasenadsorption. Im Anschluss werden die extrahierten Aromastoffe analysiert und den korrespondierenden, entalkoholisierten Weinen zugeführt. Diese werden dann sensorisch analysiert. Für die Untersuchungen wurden die deutsche Leitrebsorte Riesling sowie die aromaintensive Rebsorte Muscaris ausgewählt. Ziel ist es, Handlungsempfehlungen für die Nutzung von Traubentrester als Aromenquelle zu entwickeln, die in der weinwirtschaftlichen Praxis ohne zusätzliche Investitionen umgesetzt werden können – ein enormes Potenzial. Denn zum einen können bestehende Reststoffströme hochwertig verwertet werden, was die Nachhaltigkeit der Produktion erhöht. Zum anderen ermöglichen die gewonnenen Aromastoffe die Herstellung von alkoholfreien Weinen mit authentischen, sortentypischen Geschmacksprofilen.

Dies steigert nicht nur die Verbraucherakzeptanz, sondern schafft auch Raum für innovative Produktentwicklungen. Das Projekt verfolgt dabei einen klaren praxisorientierten Ansatz. Die entwickelten Verfahren sind darauf ausgelegt, mit bestehenden Produktionsanlagen umgesetzt zu werden, sodass keine zusätzlichen Investitionen erforderlich sind. Dies bietet insbesondere den kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) der Weinwirtschaft eine Chance für die Entwicklung hochwertiger, alkoholfreier Alternativen.

Darüber hinaus adressiert das IGF-Projekt die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen im Premiumsegment. Mit den neuen Verfahren können Weine und Sekte hergestellt werden, die in Aroma und Qualität mit ihren alkoholhaltigen Vorbildern konkurrieren können. Dies erhöht nicht nur die Verbraucherakzeptanz alkoholfreier Getränke, sondern eröffnet auch neue Marktpotenziale – sowohl national als auch international.


Informationen zum IGF-Projekt 01IF23345N "Optimierung der Produktqualität von entalkoholisierten Weinen (und den daraus resultierenden Getränken) durch die Gewinnung von Aromen aus der gezielten Fermentation von Trestern"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)