Schäume sind in Lebensmitteln weit verbreitet und sehr beliebt – Verbraucher genießen sie nicht nur im Capuccino, in der Mousse oder im Schaumkuss. Durch das Einbringen von Luft oder Stickstoff werden Produkte als cremiger und leichter empfunden. Das Aufschäumen von Lebensmitteln ermöglicht es ebenso, energiereduzierte Produkte mit einem höheren Genusswert herzustellen. Doch bislang erfolgt das Schäumen von Lebensmitteln vorrangig nach dem Trial-and-Error-Prinzip.

Vor diesem Hintergrund initiierte der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) 2011 ein DFG/AiF-Clusterprojekt mit dem Ziel, das Verhalten von Lebensmittelschäumen umfassend zu beschreiben. Da Proteine bei der Schaumbildung und Stabilisierung eine entscheidende Rolle spielen, lag der Fokus auf den in Lebensmitteln besonders häufigen Proteinschäumen.

Die Arbeiten an dem Clusterprojekt konnte nun erfolgreich abgeschlossen werden. Im Rahmen eines Abschlusssymposiums wurden die umfassenden Ergebnisse am 26. September präsentiert. Rund 80 Experten aus Industrie und Wissenschaft kamen zu der Veranstaltung nach Bonn.

Zur Pressemitteilung des Abschlusssymposiums vom 26. September 2014
Zur Online-Dokumentation mit den Präsentationen der Referenten

Der FEI hat eine Abschlusspublikation mit den zentralen Ergebnissen des Clusterprojektes veröffentlicht. Einzelexemplare der 152 Seiten umfassenden Print-Publikation sind gebührenfrei beim FEI erhältlich. Ein PDF der Publikation steht Ihnen zum Download zur Verfügung: