Dokumentation Vortragsreihe "FEI-Highlights": Januar 2022

Den Auftakt zu unserer Vortragsreihe "FEI-Highlights" schufen 2022 zwei Nachwuchswissenschaftler, die im Rahmen eines CORNET-Projekts miteinander geforscht haben: Dr. Robert Sevenich von der TU Berlin und Dr. Maximilian Gratz von der BOKU Wien. Sie stellten die Ergebnisse des 2020 abgeschlossenen Projekts CORNET AiF 207 EN im Rahmen ihres Web-Vortrags am 26. Januar vor. 98 Interessierte waren via ZOOM dabei, viele Fragen aus dem Publikum wurden im Anschluss an den Vortrag von den Referenten beantwortet.

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Web-Vortrag am 26. Januar 2022
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Mit IGF ressourceneffizient, schonend und mikrobiologisch sicher produzieren: Volumetrische Konservierungstechnologie zur Verbesserung der Lebensmittelqualität (CORNET AiF 207 EN)

Dr. Robert Sevenich
Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie
Dr. Maximilian Gratz
Universität für Bodenkultur Wien, Institut für Lebensmitteltechnologie

Video-Mitschnitt des Web-Vortrags* (48 Minuten)
Präsentation zum Vortrag* (43 Folien)
(* Links erscheinen nach Anmeldung im FEI-Service!)

  • Zum Hintergrund


    Gesund, ressourceneffizient produziert, länger haltbar, mikrobiologisch sicher und auf die Bedürfnisse von Verbrauchern und Handel zugeschnitten – die Anforderungen an verarbeitete Lebensmittel sind hoch! Und gefragt sind sie auch: die vegane Bio-Linsensuppe, der grüne Smoothie mit Chia-Samen oder der scharfe Goji-Ingwer-Shot. Werden sie nicht zu Hause zubereitet, müssen sie haltbar gemacht werden. Doch gerade bei diesen hochviskosen und stückigen Lebensmitteln stoßen konventionelle thermische Verfahren an Grenzen: Um die für die Pasteurisierung oder Sterilisation notwendigen Kerntemperaturen zu erreichen, müssen lange Erhitzungszeiten eingehalten werden. Insbesondere viskose und stückige Lebensmittel können dann partiell überbehandelt werden – mit einem damit verbundenen Qualitätsverlust: Aroma, Textur und Farbe des Produktes verändern sich und es kann zur Bildung von unerwünschten Prozesskontaminanten führen. Zudem ist bei konventionellen thermischen Verfahren der Energieaufwand sehr hoch.

    Vor diesem Hintergrund suchen Lebensmittelhersteller nach alternativen Verfahren, um Lebensmittel schonender haltbar zu machen. Zwei Ansätze sind dabei vielversprechend:
    • die Hochdruckpasteurisation bzw. -sterilisation, bei der hohe hydrostatische Drücke von 600 MPa eingesetzt werden.
    • das Ohmsche Erhitzen, bei dem elektrischer Strom durch das Lebensmittel geleitet wird und dies aufgrund des Ohmschen Widerstands schnell und gleichmäßig durchwärmt wird.
    Obwohl beide Verfahren schon vor Beginn des Projektes angewendet wurden, gab es noch viele offene Fragen, u.a. zum Einfluss von intrinsischen und extrinsischen Faktoren während der Hochdruckbehandlung bzw. während des Ohmschen Erhitzens sowohl auf wertgebende Inhaltsstoffe und Aromen als auch auf Mikroorganismen, Sporen oder Prozesskontaminanten wie Furan oder MCPD-Fettsäureester.

    Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF): Im Rahmen des interdisziplinären und international durchgeführten Projekts CORNET AiF 207 EN haben drei Forschergruppen aus Berlin, Wien und Prag gemeinsam Antworten auf diese Fragen gefunden. Anhand von verschiedenen Modellprodukten wurde eine breite Palette von Indikatoren auf ihre Empfindlichkeit gegenüber beiden Verfahren untersucht. Ziel war es, sicher pasteurisierte bzw. sterilisierte Produkte von hoher Qualität herzustellen – mit einem geringeren Energieaufwand.

    Das CORNET-Projekt konnte 2020 erfolgreich abgeschlossen werden. Die Essenz der Ergebnisse haben Dr. Robert Sevenich und Dr. Maximilian Gratz im Rahmen ihres Tandem-Vortrags vorgestellt.

    Die Ergebnisse eröffnen Unternehmen des Maschinen- und Anlagenbaus neue Absatzmärkte für Hochdruckanlagen sowie für Ohmsche Erhitzungsanlagen. Langfristig können damit in vielen Lebensmittelbranchen energieintensive thermische Konservierungsmethoden ersetzt werden – und die Qualität von verarbeiteten Lebensmitteln noch weiter verbessert werden.



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