Dokumentation der Vortragsreihe "FEI-Highlights": Mai 2023

Im Fokus unseres "FEI-Highlights" am 10. Mai 2023 standen unter dem Titel "Strukturierung von Pflanzenölen - Oleogele zwischen Wissenschaft und Anwendung" strukturierte Fettphasen und Ansätze, um diese durch den Einsatz von Oleogelen auf Basis von Rapsöl zu ersetzen. Prof. Dr. Eckhard Flöter von der TU Berlin stellte hierzu die Forschungsergebnisse des IGF-Projekts AiF 20285 N sowie aktuelle Entwicklungen in seinem Web-Vortrag vor.

Für den Einblick in die Dokumentation der Vorträge benötigen Sie eine Anmeldung im FEI-Service – Sobald Sie sich angemeldet haben, werden Links zum Mitschnitt und zu den Präsentationsfolien zum Download aktiviert. Interessierte, die noch nicht für den FEI-Service registriert sind, wenden sich bitte per E-Mail oder Kontaktformular an unsere Geschäftsstelle (siehe Kontakt).


Web-Vortrag am 10. Mai 2023

Strukturierung von Pflanzenölen - Oleogele zwischen Wissenschaft und Anwendung
(AiF 20285 N)

Prof. Dr. Eckhard Flöter
Technische Universität Berlin
Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie
FG Lebensmittelverfahrenstechnik

Video-Mitschnitt des Web-Vortrags* (51 Minuten)
Präsentation zum Vortrag* (PDF-Format, 22 Folien)
(* Links erscheinen nach Anmeldung im FEI-Service!)

Zum Hintergrund

Strukturierte Fettphasen („feste Fette“) sind wesentlicher Bestandteil verschiedener Lebensmittel, wie Margarinen, Backfette und Spreads, kommen aber auch in vielen Back- und Süßwaren sowie kulinarischen Produkten vor. Üblicherweise sind strukturierte Fettphasen Gele und dadurch charakterisiert, dass ihr Gel- (fest) zum Sol- (flüssig) Übergang zwischen der Lagerungstemperatur und der Mundtemperatur liegt. Damit werden verschiedene Ansprüche an das Produkt erfüllt, wie z. B. Produktdesintegration, Abschmelzverhalten und Lagerungsstabilität. Die Charakteristika der Fettphase beeinflussen darüber hinaus Produkteigenschaften, wie Plastizität oder Grenzflächenstabilität. Zu welchem Zeitpunkt im Produktlebenszyklus - vom Herstellungsprozess bis zum Konsum - welche Eigenschaft nötig ist, ist meist durch die etablierte Kombination Produkt-Prozess vorgegeben. Deshalb können strukturierte Fettphasen aus lebensmitteltechnologischer Sicht in vielen Fällen nicht durch flüssige Öle ersetzt werden.

Je nach Produktanwendung setzen sich strukturierte Fettphasen gegenwärtig aus einer Kombination von hochschmelzenden Fetten und Ölen, wie gehärteten Pflanzenölen oder Palmöl, zusammen, die aus Nachhaltigkeitsgründen oder aus ernährungsphysiologischen Gründen ersetzt werden sollten. Im Rahmen des IGF-Vorhabens AiF 20285 N wurden Ansätze entwickelt, um diese durch den Einsatz von Oleogelen auf Basis von Rapsöl zu ersetzen. Prof. Dr. Eckhard Flöter von der TU Berlin berichtet in seinem Vortrag über den aktuellen Stand der Forschung und Entwicklung.


Zu allen Web-Vorträgen seit 2020