Dokumentation der Vortragsreihe "FEI-Highlights": Januar 2024

Eine veränderte Verbraucherakzeptanz und eine vergleichsweise schlechte Einstufung der Nährwerte von Frucht- und Gemüsesäften aufgrund ihres hohen Zuckergehalts (Nutri-Score) zeigen den Bedarf an neuen, funktional hochwertigen Produkten auf Saftbasis. Ein innovativer Ansatz für die Entwicklung neuer Getränkeprodukte ist die alkoholfreie Fermentation von Fruchtsaftkonzentraten mit Bakterien der Gattungen Gluconobacter und Bombella. Der Einsatz osmotoleranter Starterkulturen aus Bienenhonig, der im Fokus des IGF-Vorhabens 21311 N zweier Forschungsteams der TU München bearbeitet wird, ist dabei besonders vorteilhaft – denn er ermöglicht die Herstellung kalorienreduzierter Produkte mit neuartigen Bukettstoffen. Prof. Ehrmann und Kai Büchner berichteten über die Projekt-Ergebnisse, die KMU-Möglichkeiten zur Herstellung innovativer Getränkezutaten aufzeigen.

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Web-Vortrag am 26. Januar 2024

"IGF ermöglicht Forschung zu innovativen Getränkezutaten – Fruchtsaftfermentation durch Starterkulturen aus Bienenhonig"
(21311 N)

Prof. Dr. Matthias A. Ehrmann
Technische Universität München –
School of Life Sciences
Department Molecular Life Sciences
Lehrstuhl für Mikrobiologie


M. Sc. Kai Büchner
Technische Universität München –
School of Life Sciences
Forschungsdepartment Life Science Engineering
Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie



Video-Mitschnitt des Web-Vortrags* (52 Minuten)
Präsentation zum Vortrag* (PDF-Format, 40 Folien)
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Zum Hintergrund

Eine veränderte Verbraucherakzeptanz und eine vergleichsweise schlechte Einstufung der Nährwerte von Frucht- und Gemüsesäften aufgrund ihres hohen Zuckergehalts (Nutri-Score) zeigen den Bedarf an neuen, funktional hochwertigen Produkten auf Saftbasis. Ein innovativer Ansatz für die Entwicklung neuer Getränkeprodukte ist die alkoholfreie Fermentation von Fruchtsaftkonzentraten mit Bakterien der Gattungen Gluconobacter und Bombella.

Osmotolerante, Gluconsäure-produzierende Bakterien aus der Mikrobiota corbiculater Bienen ermöglichen die wirtschaftlich vorteilhafte Fermentation unverdünnter oder konzentrierter Fruchtsäfte (Halbkonzentrate, 35 - 50 °Brix). Der Zuckerabbau während solcher Fermentationen reduziert den Brennwert der Produkte. Durch die natürliche Säurebildung entfallen zusätzliche Konservierungsstoffe und es entstehen in Fruchtsäften neuartige Bukettstoffe. Sie haben zudem die Fähigkeit verloren, Ethanol zu Essigsäure zu oxidieren, wandeln jedoch Glucose in die sensorisch angenehme Gluconsäure um. Im Fokus des IGF-Projekts 21311 N, das von zwei Forschungsteams der TU München (Forschungsdepartment Life Science Engineering, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie | Department Molecular Life Sciences, Lehrstuhl für Mikrobiologie) bearbeitet wird, stand daher die Nutzbarmachung osmotoleranter Starterkulturen aus Bienenhonig zur Entwicklung aromagebender Getränkezutaten auf Basis von Fruchtsaftkonzentraten.

Dargestellt werden im Vortrag die Ergebnisse zur Isolierung und Auswahl geeigneter Stämme, die Steigerung der Osmotoleranz durch adaptive Evolution, die Fermentationsoptimierung in verschiedenen Fruchtsäften und die abschließende analytische und sensorische Bewertung der Fermentate. Das Vorhaben zeigt kleinen und mittelständischen Unternehmen eine Möglichkeit zur Herstellung innovativer Getränkezutaten mit bislang technologisch nicht charakterisierten Mikroorganismen auf.


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