Dokumentation der Vortragsreihe "FEI-Highlights": Mai 2024

Geröstete Haselnüsse werden weltweit als wichtige Zutat für die Herstellung von Süßwaren, Schokolade und Snackprodukten verwendet. Leider wird die attraktive sensorische Qualität von Haselnüssen durch einen sporadischen bitteren Fehlgeschmack beeinträchtigt, der häufig der Grund für Verbraucherbeschwerden ist und daher ein großes Problem für die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie darstellt. Im Rahmen des IGF-Vorhabens 20006 N ermöglichte eine akkurate Quantifizierung von Bitterstoffen mittels LC-MS/MS neue Einblicke in die stressbedingte Stoffwechselreaktion verschiedener Haselnussarten. Prof. Dr. Corinna Dawid stellte in ihrem Web-Vortrag die Projektergebnisse vor.

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Web-Vortrag am 16. Mai 2024

"Bitterer Fehlgeschmack von Haselnüssen induziert durch Cimiciato-Infektionen"
(20006 N)


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Prof. Dr. Corinna Dawid
Technische Universität München
School of Life Sciences
Department Molecular Life Sciences
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik


Der Video-Mitschnitt und die Präsentation des Web-Vortrags werden zu einem späteren Zeitpunkt zur Verfügung gestellt.

Zum Hintergrund


Aufgrund ihres ansprechenden Aromas und attraktiven Geschmacksprofils werden geröstete Haselnüsse weltweit als wichtige Zutat für die Herstellung von Süßwaren, Schokolade und Snackprodukten verwendet. Leider wird die attraktive sensorische Qualität von Haselnüssen durch einen sporadischen bitteren Fehlgeschmack beeinträchtigt, der häufig der Grund für Verbraucherbeschwerden ist und daher ein großes Problem für die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie darstellt.

Dieser Fehlgeschmack wird durch biotische Stressfaktoren wie Cimiciato-Infektionen hervorgerufen. Mithilfe des Sensomics-Ansatzes konnten bereits erste Erkenntnisse über einzelne Bitterstoffe in Haselnüssen gewonnen werden. Dennoch ist deren Bildung, sowie das Auftreten zusätzlicher neuer Bitterstoffe bei biotischem Stress nach wie vor unklar.

Um umfassende Kenntnisse über die chemischen Mechanismen zu erlangen, die an den Geschmacksveränderungen von Haselnüssen als Reaktion auf biotische Stressfaktoren beteiligt sind, wurden verschiedene gestresste und nicht gestresste Haselnüsse mit Hilfe von holistischen UHPLC-TOF-MS Screenings vergleichend untersucht. Durch multivariate statistische Datenauswertung konnten so Markermoleküle in gestressten Haselnüssen identifiziert werden. Insgesamt konnten zehn bitter schmeckenden Phytochemikalien isoliert und mittels LC-TOF-MS, LC-MS/MS und 1D/2D-NMR-Experimenten strukturell charakterisiert werden. Human sensorische Experimente ergaben Bittergeschmackserkennungsschwellen zwischen 13 und 174 µmol/L.

Die akkurate Quantifizierung dieser Bitterstoffe mittels LC-MS/MS ermöglichte erstmals neue Einblicke in die stressbedingte Stoffwechselreaktion verschiedener Haselnussarten. Diese Ergebnisse könnten bei der Steuerung von Haselnusszuchtprogrammen und der Optimierung der Herstellung von Lebensmitteln mit gerösteten Haselnüssen beitragen.



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