Pflanzliche Nebenprodukte der Ölgewinnung, nachhaltig verwertet: Einsatz in Fleischersatzprodukten als wertvolle Nährstoffquelle im Fokus

Die möglichst vollständige und damit nachhaltige Verwendung von Lebensmittelrohstoffen für die menschliche Ernährung ist relevanter denn je. Auch ist es von großer Bedeutung für den Klimaschutz, den Fleischkonsum insgesamt zu reduzieren.

Vor diesem Hintergrund rücken bislang nicht oder kaum für die menschliche Ernährung genutzte Nebenprodukte in den Fokus: Dazu gehören Ölpresskuchen aus Ölsaaten, die in großen Mengen auch bei den in Deutschland produzierenden Ölmühlen anfallen und bisher mehrheitlich für Futtermittel weiterverwendet werden. Die große Bandbreite an unterschiedlichen Proteinen, der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, essentiellen Aminosäuren, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sowie ihre gute Verfügbarkeit als Nebenprodukt der Speiseölgewinnung machen sie zu einem interessanten Rohstoff für proteinreiche Produkte als Alternative zu Fleisch: Als Hackfleisch- oder Gulaschersatz einsetzbar, verfügen diese sogenannten texturierten Pflanzenproteine (Textured Vegetable Protein, kurz TVP) über eine fleischähnliche Textur, die während der Kochextrusion durch Protein-Wechselwirkungen ensteht. Als TVP-Rohstoffe werden fast ausschließlich Getreide sowie Leguminosen wie Soja oder Erbsen eingesetzt – abgesehen von Soja spielen Ölsaaten als Proteinquelle bislang kaum eine Rolle.

Dies zu ändern, ist Ziel eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das von einem Forschungsteam an der Technischen Universität Berlin durchgeführt wird. Das Potential ist enorm: Der Markt wächst kontinuierlich, denn die Nachfrage an nachhaltig produzierten Lebensmitteln mit ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen ist groß. Zudem ermöglicht es Ölmühlen, ein Nebenprodukt der Ölherstellung für höherwertige Produkte wertsteigernd nutzen zu können: Das ist echtes Upcycling!

Doch dazu bedarf es zunächst einer breiten Wissensbasis über die Zusammenhänge von Rohmaterialeigenschaften, Prozess, Produkttextur und Wechselwirkungen von Inhaltsstoffen: Inwiefern verändert die Zugabe von Presskuchen die Texturausbildung? Wie beeinflussen die Rohstoffeigenschaften und die angewandten Prozessbedingungen bei der Extrusion wie Temperatur oder Schneckendrehzahl die Fettqualität? Diese und viele weitere Fragestellungen will das Forschungsteam im Rahmen des IGF-Projektes beantworten, um für die industrielle Anwendung Empfehlungen hinsichtlich Rezepturen, Prozessparametern und Produktaufbereitung aussprechen zu können. Zur Bewertung des technofunktionellen Potentials von Ölpresskuchen in texturierten Pflanzenproteinen werden derzeit 18 Presskuchen aus 7 verschiedenen Ölsaaten untersucht: Rapssamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mandel, Leinsamen, Weizenkeime und Kokosnuss.

Das Upcycling von Ölpresskuchen und deren Einsatz im Lebensmittel- statt im Futtermittelbereich ist gleichermaßen für Ölmühlen wie für Hersteller von Fleischersatzprodukten von großem Interesse. Die aus dem Projekt resultierenden Kenntnisse können von kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) ebenso wie von großen Lebensmittelproduzenten in eigene Prozessierungs- und Nutzungsstrategien umgesetzt werden, um künftig das erhebliche Potential von Ölpresskuchen als Rohstoff und wertvolle Nährstoffquelle bei der Herstellung von Fleischalternativen voll ausschöpfen zu können.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 21340 N "Bewertung des technofunktionellen Potentials von Ölpresskuchen in texturierten Pflanzenproteinen (TVP)"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)